Il vero re dei cucinieri
Farete arrostire 100 grammi di burro; ammollatelo con due litri d'acqua, unitevi 200 gramma per sorta di erbe, spinacci, acetosa, bietole, cerfoglio
Pagina 039
Il vero re dei cucinieri
Soffritto 100 grammi di burro, mescetevi 150 grammi dei suddetti affettati, ed appena prendono il colore, bagnateli con un litro d'acqua, sale, 2
Pagina 040
Il vero re dei cucinieri
Posto in casseruola un litro di brodo, 60 grammi di pane tagliato a piccoli dadi, 10 grammi di burro, frecco fatelo sobbollire 10 minuti mescbiandovi
Pagina 041
Il vero re dei cucinieri
Pigliate un litro di brodo, quando bolle, mettetevi 90 grammi di riso ben mondo, o pastina come stellette, armelline, uova di truta e simili facendo
Pagina 042
Il vero re dei cucinieri
Sbattete bene 2 uova fresche in una terrina, mescetevi il quarto d'un litro di buon brodo e 10 grammi di cacio grattuggiato.
Pagina 043
Il vero re dei cucinieri
Di solito le minestre di pasta si preferiscono alquanto brodose; quindi per ogni litro di brodo possono adoperarsi solo 120 grammi di paste minute, o
Pagina 046
Il vero re dei cucinieri
Ponete 100 grammi di burro in una casseruola, fatelo friggere con 80 grammi di farina a fuoco lentissimo mestate di tratto in tratto finchè avrà
Pagina 063
Il vero re dei cucinieri
Ponete mezzo quintino d'aceto forte in casseruola con 4 grammi di pepe rosso di Cajenna o di pimento, un cucchiaietto di salsa senape, ridotto a metà
Pagina 064
Il vero re dei cucinieri
grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, due o tre tuorli di uova assodate, della mollica di pane inzuppata nell'aceto, la polpa di sei od otto olive di
Pagina 068
Il vero re dei cucinieri
Fate friggere in una casseruola 50 grammi di tartufi o funghi affettati, bagnateli con 3 cucchiai di Marsala ed un bicchiere di salsa spagnuola
Pagina 069
Il vero re dei cucinieri
Prendete 60 grammi di foglie verdi di menta peperita, trituratela sottilmente, ponetela in una salsiera con 25 grammi di mollica di pane inzuppata
Pagina 074
Il vero re dei cucinieri
con 20 grammi di sale in polvere e mezzo bicchiere di aceto bianco; mescolatele bene, lasciandole poi assorbire per un'ora circa, spremendo bene
Pagina 093
Il vero re dei cucinieri
grandi, battete le coste con la lama del coltello e distendetele sul tagliere, formando un ripieno coi detti ingredienti: 60 grammi di lardo, un po’ di
Pagina 094
Il vero re dei cucinieri
Polverizzatele con 10 grammi circa di cacio cavallo, 10 di parmigiano grattugiato, una presa di pepe; fate un secondo suolo come sopra, coprendole
Pagina 099
Il vero re dei cucinieri
Affettate 300 grammi di patate, dando loro una forma rotonda, ponetele in padella con 2 quinti di latte, sale, una presa di pepe, un gramma di noce
Pagina 101
Il vero re dei cucinieri
Tagliate sottilmente 200 grammi di tartufi bianchi di Piemonte, stendendoli sul piatto. Pulita poi un’acciuga salata, netta dalle spine e pestata con
Pagina 114
Il vero re dei cucinieri
Prendete 200 grammi di coscia di vitello, frolla,
Pagina 121
Il vero re dei cucinieri
Con un coppapasta e 100 grammi per qualità di lingua cotta saluitrata e tartufi grossi affettati fate delle stelle, corone, croci, ecc. Pigliate poi
Pagina 137
Il vero re dei cucinieri
Unite 60 grammi circa di spinacci di già cotti e conditi.
Pagina 140
Il vero re dei cucinieri
Unite alle uova 20 grammi di cacio parmigiano o consimile grattugiato.
Pagina 140
Il vero re dei cucinieri
Amalgamate nelle uova 50 grammi di punte d'asparagi o pisellini di già cotti e conditi.
Pagina 140
Il vero re dei cucinieri
Fate soffriggere 30 grammi di cipolla triturata nel burro, ed appena colorita, unitevi le uova sbattute, compiendo la cottura come sopra.
Pagina 140
Il vero re dei cucinieri
Triturate finamente 100 grammi di funghi o tartufi di già cotti con un po: di prezzemolo, poneteli nella scodella, mischiandovi una presa di pepe
Pagina 140
Il vero re dei cucinieri
Fate un soffritto con tre spicchi di aglio e poche foglie di rosmarino, pestate 75 grammi di burro e 50 grammi di grassa di manzo tritato: ponete in
Pagina 148
Il vero re dei cucinieri
Nettate con acqua calda 300 grammi di tartufi neri, tagliateli a pezzetti come piccoli dadi; indi fate struggere in casseruola 150 grammi di lardo
Pagina 172
Il vero re dei cucinieri
Pestate 40 grammi di lardo, ponetelo in un tegame con 60 grammi di burro, ed accomodatevi sopra una dozzina di allodole ben pulite e vuotate delle
Pagina 178
Il vero re dei cucinieri
Prendete 150 grammi di carne magra di vitello, 100 grammi di poppa, un'animella, un po’ d'orecchia, due granelli, mezzo cervello e schienali; fate
Pagina 208
Il vero re dei cucinieri
Pulite a dovere un pollo, prendete 60 grammi di lingua salata già cotta, 60 grammi di prosciutto, 80 grammi di magro di vitella, 60 grammi di poppa
Pagina 210
Il vero re dei cucinieri
grammi di magro di vitello, 100 grammi di grasso d'arnione, pure di vitello e 40 grammi di midollo di bue; pestate il tutto, riducendolo come una
Pagina 211
Il vero re dei cucinieri
’insalata semplice, porrete nella insalatiera: 400 grammi di insalata ben monda, lavata ed asciutta, polverizzata con 2 grammi di sale fina, una presa di
Pagina 230
Il vero re dei cucinieri
Mettete sulla madia 400 grammi di fior di farina, fatevi in mezzo una fossetta ed in questa mettete due tuorli di uova, 80 grammi di burro, un
Pagina 249
Il vero re dei cucinieri
Preparate un lievito con 30 grammi di lievito di pane e 15 di lievito di birra, impastatelo con 90 grammi circa di farina bianca ed un pochino
Pagina 259
Il vero re dei cucinieri
tuorli d'uova o 25 grammi di zuccaro in polvere; sbattetela bene finchè non si attacchi alle mani, dategli la forma d'una palla, adagiatela su di una
Pagina 260
Il vero re dei cucinieri
Posto 120 grammi di farina sulla tavola, ponete nel vuoto di questa 80 grammi di burro, 50 di zuccaro in polvere, un tuorlo d'uova, la raschiatura di
Pagina 262
Il vero re dei cucinieri
Scottate nell'acqua calda 200 grammi di mandorle dolci e 60 grammi di mandorle amare; sbucciatele, e pestatele nel mortajo insieme con una chiara di
Pagina 262
Il vero re dei cucinieri
Preparate sulla tavola 90 grammi di zuccaro in polvere, altrettanto di farina bianca ben setacciata,
Pagina 265
Il vero re dei cucinieri
Cotto il riso come sopra e divenuto quasi freddo, mescetevi 50 grammi di lievito di pane, lievitato bene, con un quintino di latte, fatelo sciogliere
Pagina 275
Il vero re dei cucinieri
Levate la crosta ad un pane soffice e pesatene 300 grammi circa, ponetela in una terrina tagliata a dadini con 100 grammi di grassa d'arnione di bue
Pagina 280
Il vero re dei cucinieri
Unite alla composizione del latte alla crema 35 grammi di farina bianca di più; tramenate, ed appena levate due ebollizioni, levatela; ciò vi darà
Pagina 283
Il vero re dei cucinieri
Pelate 200 grammi di pere o di mele mature, sopprimete gli acini e mettetele in casseruola; ad ogni 100 grammi di frutto unitevene 80 di zuccaro con
Pagina 293
Il vero re dei cucinieri
Volendolo fare al cioccolato, farete sciogliere 80 grammi di questo con un quintino d'acqua sul fuoco, unendolo poi alla crema, sostituendolo
Pagina 297
Il vero re dei cucinieri
Fate bollire 500 grammi di zuccaro con un quintino d'acqua ed una bacchetta di vaniglia di buon aroma, o 25 grammi di caffè intero tostato, passatelo
Pagina 298
Il vero re dei cucinieri
Posto in casseruola un litro di vino con 200 grammi circa di zuccaro in pane, 6 grammi di canella in canna, la sottil buccia di mezzo limone, 4
Pagina 302
Il vero re dei cucinieri
3 grammi di cannella soppesta, 2 grammi di garofani e 2 litri di buono spirito. Lasciate il liquore in riposo per circa un mese; poi decantatelo
Pagina 308
Il vero re dei cucinieri
Ponete in un fiasco 40 grammi di scorza di arance secca, 12 grammi di macis, 12 grammi di cannella in pezzi, 10 grammi di calamo aromatico, 8 grammi
Pagina 310
Il vero re dei cucinieri
In un litro e mezzo di buona acquavite mettete 50 grammi di seme d'angelica, 25 grammi di coriandoli, 6 grammi d'anici, 6 grammi di finocchio, due
Pagina 310
Il vero re dei cucinieri
Ponete in un vaso di vetro 40 grammi di cannella 10 grammi di garofani e 10 grammi di vaniglia, il tutto soppesto; versatevi 2 litri di spirito di
Pagina 312
Il vero re dei cucinieri
Ponete 130 grammi di radice angelica e 2 bacchette di vaniglia a piccoli pezzi in un fiasco con 4 litri di spirito di vino, lasciate macerare il
Pagina 317
Il vero re dei cucinieri
Occorre vin bianco di buona qualità 1 litro; sciroppo capelvenere 30 grammi; acqua distillata di fior di sambuco 15 grammi; mescolate esattamente e
Pagina 327
Il vero re dei cucinieri
Si pigliano i seguenti ingredienti: coriandoli grammi 10; enula campana, genziana, scorza di arancia forte e calamo aromatico, egual quantità per
Pagina 328
Accademia della crusca
